Que faire avec ces Gousses Noires aux saveurs moelleuses en cuisine ?

L’Ail Noir, votre nouvel allié en cuisine !

Étonnantes gousses noires que celles de l’Ail Noir, elles étonnent de par leurs saveurs rappelant le vinaigre balsamique, les prunes d’Agen, la réglisse, l’Umami ou encore le chocolat noir (certain(e)s y trouvent même un goût de champignons fermentés).

Élément indispensable à la cuisine nippone, les pays occidentaux l’apprivoisent depuis une dizaine d’années, le Canada n’est qu’au début de sa découverte.

Lors de nos marchés à travers la province, les gens se montrent particulièrement séduits par notre ail noir. On nous demande souvent comment se déroule sa fabrication et tout ce que nous pouvons dire sur cette dernière : comme c’est le cas avec beaucoup de choses côté gastronomique comme thérapeutique, cela prend beaucoup de temps, de la patience. Le dicton  « Tout vient à point à qui sait attendre » s’avère, en ce qui concerne l’Ail noir, particulièrement véridique et ce dans toute son étendu.

Selon notre processus de bonification, la cuisson elle-même ne requiert pas autant de temps que l’on puisse croire. C'est le temps de séchage avant et après la bonification qui détermine la qualité de l'ail noir. Ensuite, c’est le fait que nous n’utilisons pas de vapeur ajoutée, mais uniquement l’humidité contenue dans les gousses après une certaine période de desséchement. Résultat : nos gousses sont à la fois moelleuses et fermes. Leur saveur est intense et savoureuse, agréable en bouche en termes de texture et hautement savoureuses (nous avons récolté plusieurs louanges de chefs de renom de notre belle province).

Ensuite est soulevé la question : Comment l’utiliser en cuisine. S’il vous plaît laissez tomber les recommandations telles que : manger une gousse à jeûne chaque jour pendant une semaine. Non seulement l’organisme ne saura absolument rien faire de bon avec, mais cette surconsommation sera très vite accompagnée d’un dégout palpable. Comme c’est le cas avec la quasi-totalité de «nouveaux» aliments sur les étals, il faut aller avec parcimonie et laisser à l’organisme le temps de s’y habituer.

Revenons donc à l’Ail noir et son utilisation en cuisine. Il y a toute une foulé de recettes qui harmonisent avec ces gousses noires gourmandes. Notre gamme à l'ail noir - Extrait oléique d'Ail noir - Vinaigre à l'ail noir - Caviar d'ail noir - Gousses d'ail noir décortiquées - Miel de Verge d'Or à l'ail noir - Miel de Bleuets à l'ail noir - vous aidera à concocter des plats qui sortent de l'ordinaire

1 : Vinaigrettes, marinades, trempettes et mayonnaises, sauces :

Vous l’avez compris. Incorporez 1-2 gousses émincées ou 1 ou 2 c. à c. de notre Caviar d’Ail Noir dans vos préparations habituelles. Préparez les quelques heures en avance, vous verrez vos créations seront rehaussées avec style.

2 : Garnitures, farces, crèmes, smoothies :

Là encore la règle d’or c’est : faites-vous plaisir ! Que vous optez pour des recettes aux notes sucrées, pour des associations sucré/salé ou juste salées, vous pouvez soit incorporer 1 à 2 gousses d’Ail Noir (plus selon l’envie) émincées, ou alors 1 – 2 c. à c. de notre Caviar d’Ail noir ou de notre Miel d'Ail noir et le tour est joué.

3 : Parsemer vos créations avec des gousses d’ail noir tranchées ou émincées :

Omelettes, œufs brouillés, œufs à la coque, pizzas maison, galettes végétales, tofu, tartes salées et sucrées, potages, soupes et veloutés. Commencez par une gousse d’ail noir par dressage d’assiette. Les tranches ou émincées d’Ail noir ajouteront à vos plats une touche d’élégance haute en saveurs.

5 : Saucisses, saucissons, boudins blancs et noirs, terrines, charcuteries, pâtés et tourtes

Vous les faites maison ? Alors incorporez des quantités adaptées à votre goût et à vos envies dans les préparations avant la cuisson ou la préparation. Si vous mettez des gousses entières (pas trop grosses) dans vos saucissons, boudins, charcuteries et terrines de jolies tâches noires appétissantes apparaitront lors du découpage en fines rondelles ou en tranches. Attraits visuelles garanties sur vos plateaux «traiteurs» qui séduiront vos clients et vos convives.

6 : 1,2,3….Fromages

L’Ail noir, qu’il se présente en Gousses ou en Caviar agrémente par excellence les fromages tous types confondus. Frais, à pâte molle ou à pate dur, lait de vache, de brebis ou de chèvre, l’alliance sera agréable à voir et à savourer. Confectionnez des amuse-gueules avec des cubes de fromage, un fruit, un morceau de pâté ou de saumon, de la viande froide, etc. et terminez avec une tranche d’ail noir, imaginez des verrines au fromage frais, aux poivrons rouges confits nappez d’un Extrait oléique d’Ail noir et terminez avec une mince couche de Caviar d’ail noir. Servez notre Miel d’Ail noir avec vos raclettes aux fromages de choix. Étonnement et ravissement à table garantis !

7 : Faites en tout un plat

Pour vos Fêtes de fin d’année soyez audacieux et accordez à l’Ail noir une place de choix.

1. Noix de Saint Jacques à l’ail noir et purée de topinambour au gingembre: saisir les noix de Saint-Jacques dans du beurre fermier, les déglacer  avec du cognac, de porto ou de l’Armagnac, relier la sauce avec 1 c. à c. de caviar d’ail noir et 2 c. à. s. de crème, faire infuser des rondelles de chorizo doux dans la sauce durant quelques minutes - dresser les Noix de Saint Jacques par 3 sur une assiette creuse nappée de la sauce à l’ail noir, placer sur chaque noix une rondelle de chorizo infusé puis terminer le dressage des noix de Saint –Jacques avec une fine tranche d’ail noir -  Dresser de la purée de topinambour au gingembre à l’aide d’une poche à douille à étoile entre chaque noix de Saint jacques, servir et déguster !

2. Magrets de Canard glacés au miel de Verge d’Or à l’ail noir : inciser la peau des magrets en forme de losanges, les saler et poivrer et saisir les magrets ensuite côté peau d’abord dans une poêle en fonte, les retourner puis terminer la cuisson au four selon le degré de cuisson souhaité. Sortir les magrets de la poêle et réserver. Dans la poêle en fonte, mélanger le miel d’ail noir avec du beurre, de thym et de feuilles de romarin avec le suc de cuisson des magrets. Lorsque ce mélange commence à épaissir, en napper les magrets et enfourner 5 minutes supplémentaires. Découper les magrets en tranches et les dresser sur un lit de pommes caramélisées. Décorer l’assiette de quelques gouttes de sauce au Miel d’Ail noir et servir chaud.

3. Tournedos de chevreuil marinés à l’Extrait oléique de Pousses d’épicéa, sauce au Miel d'Ail noir, poêlée de champignons sauvages : faire mariner les tournedos au moins 12 heures dans une marinade composée d'un Extrait oléique de Pousses d’Épicéa, de vin rouge, de poivre endémique de Madagascar, de baies de genévrier, de romarin, de laurier et d’un oignon piqué de clous de girofles. Le lendemain, saisir les tournedos à feu vif, déglacer de cognac puis ajouter la marinade et l’eau de trempage des champignons sauvages réhydratés. Remettre les tournedos au four, puis faire cuire lentement. Lorsque la viande a atteint la cuisson souhaitée, sortir la viande du poêle et réduire le jus à feu doux. Ajouter 2-3 c. à c. à la sauce, incorporer de la crème fraîche et assaisonner selon le gout. Entre temps faire revenir les champignons dans une poêle, parsemer de feuilles de romarin et laisser reposer quelques minutes le couvercle fermé. Dresser un tournedos par assiette, napper de sauce à l’ail noir et servir accompagné de champignons sauvages  dressés à l’aide d’un emporte-pièce rond. Ajouter quelques tours de moulin de poivre endémique de Madagascar, servir et déguster !

4. Foie gras et Ail noir : en bloc, en terrine, en mousse, poêlé cuit ou semi-cuit, le foie gras est un plat de choix servi lors de grandes occasions. Il se déguste sur un canapé, sous forme de verrine, sous forme de mignardises, tranché et s’apprête de multiples manières. Cette année, associez-le à nos Gousses d’Ail noir, à notre Caviar d’ail noir ou à nos Miels agrémentés d’ail noir au lieu de la classique confiture aux oignons. Si vous faites votre foie gras vous-même, incorporez des tranches ou des gousses d'ail noir au centre des lobes de foie avant la mise sous pression et de cuisson.  Vous verrez, vos papilles vont adorer.

5. Ris de veau aux morilles et à l’ail noir : faire tremper les morilles dans de l’eau tiède, et les ris de veau dans de l’eau vinaigrée puis les blanchir dans de l’eau salée durant 10 minutes. Les réserver au frais durant 7 heures sous presse. Enlever la membrane et couper les ris de veau en tranches. Saisir les tranches sur chaque côté 2 minutes sur feu vif. Réserver au chaud. Réduire le feu et, dans la poêle dégraissée, ajouter les morilles et de la crème. Saler modérément, saupoudrer de gingembre et assaisonner de Poivre endémique de Madagascar. Mélanger et laisser cuire 2 min. Incorporer à la sauce 1-2 c. à c. de Caviar d’ail noir ou de Miel d'ail noir. Dresser les tranches de ris de veau sur des assiettes, napper de sauce et de morilles et servir aussitôt !

6. Mousses au chocolat, crèmes brulées, parfaits, truffes & Cie : vous avez vos recettes, nous avons des ingrédients qui sortent de l’ordinaire pour changer la donne sur vos papilles. Associez du chocolat noir (+60%) à notre Caviar d’ail noir, incorporez le dans vos crèmes pâtissières, réalisez un glaçage avec notre miel de Verge d’or à l’ail noir et nappez-en vos desserts, incorporé dans vos parfaits et mousses, ils se dévoileront sous une toute autre nuance de saveurs. Confectionnez vos truffes comme à l’accoutumée et incorporez dans votre préparation et selon vos envies du caviar d’ail noir et au lieu de les rouler dans du cacao amer en poudre, roulez-les dans un voile de chaga. Vous servez de la crème anglaise avec vos desserts, ennoblissez-là de quelques cuillères à café de notre caviar d’ail noir.